venerdì 27 novembre 2009

Alla ricerca della maddalena perduta



Il titolo, a metà tra Proust e Indiana Jones, è letterale e dà la misura della mia schizofrenia culturale. Credo di aver ignorato l'esistenza delle maddalene industriali fin ad almeno i 10 anni di età. Ignorato nel senso che non le conoscevo: per me le maddalene si compravano fresche dal panettiere e siccome, con buona pace dei "Monsù" francesi, finora le ho viste proposte nella pasticceria artigianale solo a Napoli  e dintorni, accanto alle cartucce e alle prussianine, per me sono sempre state un dolce napoletano. Confesso la mia ignoranza e mi piacerebbe sapere se anche altrove questi dolcetti si trovano in pasticceria. Dopo i 10 anni, ho continuato a ignorare l'esistenza delle maddalene confezionate: ignorare nel senso di far finta di niente, il sapore era troppo diverso da quello che ricordavo, per cui preferivo farne a meno.
Per un attimo, al liceo devo essermi chiesta perchè Marcel inzuppasse un dolce napoletano nel suo thè, per poi realizzare la strada che aveva fatto quel dolcino a forma di barchetta per arrivare fino da me. Devo confessare che non ho ancora assaggiato una maddalena in Francia, e sono molto curiosa.
Fatto sta che sono alla ricerca della ricetta delle maddalene da un po', ho consultato molti testi e molti esperti, effettuato molti tentativi fallimentari e molti curiosi. Perchè io non ero alla ricerca della ricetta delle Madeleins, ma delle Maddalene, un dolcino che sa lievemente di mandorla, dall'impasto compatto e spugnoso, ma non particolarmente soffice, che "annozza" anche un po', insomma.
Alla fine, come sempre, la ricetta ce l'avevo sotto il naso, ma sono dovuta andare ad abitare a Siena per trovarla, ovvero è bastato adattare l'impasto usato per la pinolata, che si è rivelato un impasto piuttosto versatile visto che ha dato origine anche a questi biscottini qui.
Anche se l'intervento decisivo lo devo alla vicemamma, che mi ha spiegato che hai voglia di mettere farina di mandorla ma, ahimè, per l'aroma di mandorla bisogna per forza usare le benedette boccettine. La ricerca è conclusa, ora si apre quella per un sostituto naturale dell'aroma di mandorla :)



LE MADDALENE SOSPIRATE
 
1 uovo
50 gr burro morbido
40 gr zucchero
60 gr farina
1/2 boccettina di aroma di mandorla
 
Battere il burro a crema, aggiungere le uova intere e montare bene il composto con le fruste elettriche. Aggiungere poi lo zucchero e infine la farina e l'aroma di mandorla. Imburrare gli appositi stampini ed infornare  in forno preriscaldato a 170°C per circa 15 minuti, o finchè saranno cresciute e ben dorate.

Che dire, il risultato mi ha pienamente ripagato delle prove fatte (alcune delle quali hanno dato dei risultati sorprendenti che prima o poi posto). Come si vede dalle mie orribili foto sono persino riuscita ad ottenere il cupolino sopra :) Non so se sia la ricetta tradizionale, originale, ecc ma erano tanto buone!! Se usate lo stampo in silicone, la parte inferiore delle maddalene potrebbe uscire molto lucido, e fa un effetto un po' strano. Per evitarlo imburrate leggermente lo stampo.

martedì 24 novembre 2009

Come far tardi - Esercitazione Pratica



Esercizio: 
Siete stati invitati da un caro amico a trascorrere un fine settimana in campagna da lui, nella sua bellissima casa in Val Nerina. Scopo dell'esercitazione è percorrere la distanza tra il vostro punto di partenza, il comune de L'Aquila, e la destinazione, posta a 112 km da voi, normalmente percorribile in poco più di due ore, in non meno di sette ore, in condizioni normali di traffico, senza guasti meccanici e senza annoiare i viaggiatori.

Svolgimento:
Selezionare accuratamente la compagnia di viaggiatori: dovranno essere di buona compagnia, di buona forchetta e di migliore stomaco. Intraprendere il viaggio un sabato mattina ad un orario comodo, tipo verso le nove del mattino, per non sconvolgere troppo i meno mattinieri del gruppo (io).  Fare un'abbondante colazione che il viaggio è lungo. Dopo un'oretta, percorsi appena  48 km, fermarsi a fare la seconda colazione, dopotutto siete appena arrivati a Campotosto: volete forse perdervi una colazione a base di mortadella di campotosto alle 10.00 del mattino in riva al bellissimo lago? E già che ci siete comprate un paio di confezioni di ferratelle con la nutella per la colazione del giorno dopo.
Riprendere il viaggio. Dare immediatamente retta al primo accenno di languorino che il vostro pancino vi segnala, che casualmente capiterà mentre state arrivando a Norcia, e fermarsi per uno "spuntino". Un piatto di tagliatelle con i funghi dopo, giusto per non rimettersi in macchina subito, dirigersi verso la fabbrica di cioccolato "Vetusta Nursia" di Antonio Verucci, eseguire la visita guidata e saccheggiare opportunamente lo spaccio aziendale.
Riprendere il viaggio, ma con calma, che la tagliatella poi torna su. Anzi, meglio fare un'altra sosta di decantazione. Anche perchè siete arrivati Castelluccio e tocca comprare le lenticchie.
Ormai siete quasi a destinazione ma siccome il viaggio è durato veramente un attimo, ricordartevi che, povere stelle, stasera qualcosa bisogna pur mangiare, per cui prima di arrivare a destinazione fate un giretto a  Castelsantangelo sul Nera e poi fermatevi a fare scorta per la grigliata di stasera nel camino della tavernetta: arrosticini, costarelle, salsicce di fegato e non, e qualunque altra cosa meriti di finire sulla brace. Dulcis in fundo, visto che sempre di gita culturale si tratta, e che ormai siete in prossimità di Visso, patria di un salame buonissimo e difficilmente reperibile altrove, fermatevi a fare scorta di ciauscolo.
Controllare l'orologio, ormai dovreste aver svolto il compito, per cui non vi resta che accendere il camino. Poi, qualche pecora e molti litri di vino dopo, cercate di dormire senza sognare la giusta vendetta degli ovini, magari evitando di crollare addormentati in bagno, con la porta chiusa a chiave, gettando nel panico i vostri compagni di viaggio. Anche perchè il giorno dopo dovreste tornare a casa.

Tutto questo succedeva qualche tempo fa, e tante cose sono cambiate da allora, ma penso che tutti i coraggiosi compagni di viaggio ricordino con emozione ed allegria quei momenti. In una fiera di paese ho trovato la bancarella di un salumiere umbro, e non ho resistito.

GATTO' DI PATATE AL CIAUSCOLO



1 kg di patate a pasta gialla
2 bicchieri di latte
500 gr di salame ciauscolo
400 gr di mozzarella o caciotta
5 uova
150 grammi di parmigiano grattugiato
pangrattato
una manciata di prezzemolo
Noce moscata
Sale e pepe nero macinato q. b.

Preparazione:
Tagliare a dadini il formaggio scelto. Se si usa la mozzarella ed è molto fresca conviene metterla a scolare un po'. Per l'accoppiamento con il ciauscolo consiglierei, appunto, della mozzarella di vacca (che dalle nostre parti si chiamafiordilatte, perchè la mozzarella è una sola :) o della caciotta morbida ma non troppo saporita. Lavare e tritare il prezzemolo.
Tagliare il ciauscolo a fette e togliere la buccia. Passare il ciauscolo sulla bistecchiera calda per qualche minuto, rosolando un po' entrambi i lati delle fettine. Conservare il grassetto di cottura. Tagliare il ciauscolo a dadini.
Lessare le patate con la buccia (o cuocerle in microonde). Ancora calde, pelarle e passarle allo schiaccia-patate. Metterle in una grossaciotola. Aggiungere alle patate quasi tutto il grassetto di cottura (ed eventualmente un po' di burro se necessario), le uova intere, il latte, una manciata di parmigiano, un po’ di noce moscata, e il prezzemolo e mescolare a mani nude finchè non è ben amalgamato (è una di quellericette in cui i bambini si divertono moltissimo a... aiutare la mamma!!).
Aggiungere i dadini di ciauscolo e regolare di sale e pepe (occhio che il ciauscolo è piuttosto saporito). Ungere con il grasso di cottura una teglia rettangolare e spolverarla di pangrattato. Riempire per metà la teglia con il composto di patate avendo cura di farlo ben aderire al fondo e alle pareti, non importa che sia ben livellato, anzi. Anche questa operazione viene meglio fatta a mani nude, della serie, ormai siamo coperti
di patate...
Ricoprire tutto con i dadini di formaggio, e ricoprire con il resto dell'impasto di patate. Cospargere di pan grattato e fiocchetti di burro (e/o di grassetto se ne è avanzato). In alternativa, se si preferisce, il formaggio può essere aggiunto a dadini nell'impasto.Cuocere in forno gia' caldo a circa 190 gradi per 30-35 minuti o finche' la superficie sia ben dorata. Togliere dal forno lasciare raffreddare una mezz'oretta.
A casa nostra il gattò è piatto unico, al limite si accompagna a un contorno leggero, un insalata o delle zucchine al vapore ad esempio.

Per dovere di cronaca, il gattò di patate napoletano, che ha quasi più ricette "tradizionali" della pastiera, a rigore si prepara con tocchetti di salame e utilizzando il burro nell'impasto e per la teglia. Il Super, che sulle ricette napoletane è più ortodosso di me, e oltretutto è anche viziato, il gattò di patate
lo fa con salame (se c'è), mortadella e provola.

Per altre, più precise informazioni sul ciauscolo vi rimando a chi è molto più brava di me a raccontare, Artemisia Comina e il suo viaggio in Umbria...

domenica 15 novembre 2009

Cambiando l'ordine dei fattori...



...il risultato cambia, eccome se cambia. Ma andiamo con ordine. Capita di parcheggiare l'astronave in un posto nuovo. Capita di cominciare a guardarsi intorno, analizzare l'atmosfera, esplorare usi e costumi, conoscere nuovi compagni di viaggio. Capita di scoprire, in mezzo a tante novità, delle meraviglie che ti calzano a pennello, che sembrano fatte apposta per te, che ti chiedi come hai fatto finora senza conoscerle.
Insomma del mio soggiorno senese non mi è rimasta una contrada, ma di certo l'ammirazione per chi riesce a vivere le tradizioni con passione sempre nuova. E, gastonomicamente parlando, ho portato con me l'abitudine a mangiare le fave col pecorino, una gran passione per le copate e la ricetta della pinolata, una delle torte più semplici e più buone che esistano, ottenuta dalla vicina di casa dopo appena 10 anni di richieste. Il resto del mondo si ostina erroneamente a chiamarla torta della nonna. Ma si sa che Siena, essendo la città più bella del mondo, ha sempre ragione.
L'impasto della pinolata è stata una vera scoperta, almeno per me. Io sono praticamente onnivora, ci sono poche cose che in cucina non mi entusiasmano particolarmente, e la pastafrolla è una di queste. Ma combinando diversamente e con un diverso procedimento gli stessi ingredienti della pastafrolla, si ottiene un impasto morbido e compatto allo stesso tempo, che è il vero segreto di questa torta buonissima, perfetta per la merenda.





TORTA PINOLATA

Per l'impasto:
3 uova intere
175 gr burro morbido
150 gr zucchero
200 gr farina
pinoli


Per la crema pasticcera:
2 tuorli
2 cucchiai colmi di zucchero (60 gr)
2 cucchiai di farina (50 gr)
300 ml latte caldo
buccia di limone

Preparare innanzitutto la crema pasticcera. Mettere sul fuoco il latte in modo che sia ben caldo ma che non bolla. Nel frattempo, in una casseruola abbastanza capiente mettere i tre tuorli d'uovo e lo zucchero e batterli energicamente con un cucchiaio di legno. Se la pentola è a prova di fruste elettriche, anche meglio. Quando le uova sono ben montate aggiungere la farina gradatamente, setacciandola e mescolando bene in modo che non si formino grumi.
Tagliare un po' di scorza di limone molto sottile, asportando solo la parte gialla e unirla al resto. Poco per volta, unire il latte rimestando continuamente. Finito di versare tutto il latte, far cuocere il composto a fuoco non troppo forte, rimestando continuamente. Dopo che avrà cominciato a bollire, lasciarlo cuocere a fuoco lento ancora 5 o 6 minuti. Versarlo poi in un recipiente di porcellana e lasciarlo raffreddare.
Per la torta:
Battere il burro a crema, aggiungere le uova intere e montare bene il composto con le fruste elettriche. Aggiungere poi lo zucchero e infine la farina. Con una siringa fare uno strato di impasto su una teglia imburrata (massimo 24 cm di diametro), fare uno strato di crema, lasciando un dito di spazio tutto attorno, e infine un altro strato di pasta. Spargere i pinoli e infornare in forno preriscaldato a 170°C per circa 45 minuti

domenica 8 novembre 2009

Troppo Buoni


E' da un po' che non cucino cose particolarmente elaborate perchè ho dovuto dirottare il tempo libero su altre attività di trasformazione, e la foto è un indizio.
Per cui, ora più che mai, si cucina per sopravvivenza e con una buona dose di improvvisazione. Qualche esperimento è particolarmente riuscito, ma permettetemi di riprendere le pubblicazioni non con una ricetta ma con tanti ringraziamenti. A tutti voi. A tutti quelli che son passati di qua anche in questo lungo periodo di assenza, che si sono soffermati su queste pagine, che abbiano lasciato o meno traccia del loro passaggio.
Insomma, questo piccolo blogghetto ha passato le 10.000 visite per qualche oscuro motivo, e con chiavi di ricerca piuttosto interessanti. Buona lettura.


1) ceese cache
Un nuovo tipo di chip organico?

2)boa che cosa mangia
Se lo scopri non voglio saperlo

3)volevo fare l'astronauta
Anch'io, ma poi ho visto cosa mangiano

4)napoli mikip
close, but not enough

5)blog carlo sanghez
prof, la vogliono!

6)ricette funghi allucinogeni
e perchè? sono così buoni i funghi normali, io mi accontento volentieri

7)aaa cercasi principe color finocchio
eh?

8)persona viva schiacciasassi
Così, a naso, non mi cimenterei

9)perversioni pantelleria
a parte mangiare baci panteschi fino a scoppiare, intendi?

10)sciroccati
Presenti!

11)come fa la foca animale????
Dici che esiste anche una foca vegetale????

12)ricetta marmellata ai funghi allucinogeni
Ancora??

13)pacman neuroni
saranno tondi?