martedì 8 luglio 2008

La Scoperta dell'insalata


Lo dovevo sapere; eppure lo dovevo sapere; semplicemente, lo dovevo sapere. Dopo che mi hanno spacciato qualunque cosa rotonda, bianca e molliccia per mozzarella, la dovevo immaginare la differenza tra prodotto commerciale e l'originale.
Ma andiamo con ordine.
Non sono (non ero?) una grande amante dell'insalata, per cui sono abituata a nasconderne il sapore con litri di aceto. Da un po' di tempo usavo l'aceto balsamico, ovviamente quello comprato al super.
Ora, che l'aceto balsamico vero fosse diverso da quello del supermercato me lo immaginavo, specie da quando ho scoperto che una delle fabbriche dell'aceto balsamico "di Modena" di una nota marca si trova ad Aversa. Quindi, visto che i casi della vita mi hanno portato a lavorare in provincia di Modena ho pensato fosse mio preciso dovere informarmi sul mistero dell'aceto ;)
Per aceto balsamico tradizionale (occhio al "tradizionale" che cambia tutto!!) di solito si intende quello molto denso, invecchiato anta e anta anni, da usare a gocce parsimoniose visto anche quanto costa. Se vai a casa di un modenese e ti offre il suo aceto, ti sta trattando da re, mi dicevano.
Mi dicevano anche che l'aceto invecchiato pochi anni, due o tre, ancora liquido, ma già molto aromatico, è ottimo da usare come aceto "per tutti i giorni". Per tutti i giorni?!? Non so voi, ma a me pagare venti euri un litro di aceto per tutti i giorni mi sembrava un'assoluta follia. E vabbè, mi dicevo, proviamo, ma quanta sarà la differenza tra quello e quello del super? Voglio dire, un gran numero di prodotti si trovano buoni anche al super, no?
Lo so che a questo punto i modenesi e gli intenditori alla lettura già mi avranno coperta di insulti, posso solo dire che la mia era assoluta ignoranza e promettervi che alla fine del post troverò anch'io la mia Canossa.
Fatto sta che una collega mi propone di andare con lei a prenderlo dal suo fornitore di fiducia, un appassionato che lo fa per sè e per pochi eletti accuratamente selezionati e raccomandati, e io non me lo sono fatto dire due volte, anche perchè dovevo capire se i prezzi sparati per 100 gr di aceto avesssero una giustificazione o fosse solo marketing (c'è chi dice che se una borsa di Valentino costasse poco perderebbe il suo fascino...).
Non so se sapete tutti come si produce l'aceto balsamico tradizionale. Cominciamo dal fatto che occorre essere maestri acetai. E per diventare maestri acetai ci vogliono anni di studio presso una "consorteria", bisogna diventare bravi assaggiatori, saper scegliere le uve per fare i mosti ecc. Chi volesse approfondire può fare una visitina qui.
Per farvela breve, si fa bollire il mosto, si versa in una botte ad acetificare. L'anno dopo l'aceto viene travasato in una botte più piccola e si mette il mosto nuovo. Per cominciare ad avere un aceto denso ci vogliono almeno dodici anni... e altrettante botti!! In realtà sono molte, molte di più, perchè l'aceto un modenese lo prende in considerazione dai 18 anni in poi, e poi le botti devono stagionare qualche annetto, e poi l'aceto prende aromi diversi se stagiona in legni diversi, quindi bisogna avere almeno una batteria di aceto per ogni legno, cedro, ginepro, sambuco, ecc.
Tutto questo spiegato nella soffitta del produttore di fiducia, tra fumi di aceto e assaggi al cucchiaino (non avrei mai pensato che un giorno mi sarei bevuta l'aceto a cucchiaini!!) cercando di indovinare le differenze. La cosa divertente è che le senti davvero!! L'aceto di 12 anni ha il dolce e l'agro ancora separati, in quello di 30 i sapori finalmente legano e diventa un agrodolce armonioso... che berresti veramente a cannella, altro che cucchiaino. Già, perchè arrivata a quel punto mi ero già innamorata di quel sapore così particolare. E poi, dopo aver visto il lavoro che ci vuole, un po' iniziavo a spiegarmi perchè questo benedetto aceto arrivasse a costare cifre così astronomiche.
Dopo aver scelto, con grande difficoltà, tre tipi di aceto diversi, e confezionate le mie modeste bottigline da 50 gr che di più ci voleva un finanziamento, convinciamo il produttore a darcene anche un po' di quello per tutti i giorni, cosa non facile, visto che praticamente si tratta di abbassare notevolmente il livello di una botte già un po' invecchiata e quindi ridurre la quantità del prodotto finale.
A questo punto confesso il mio peccato, e chiedo scusa a tutti i modenesi e intenditori alla lettura. Come ho detto, credevo che la differenza tra un aceto tradizionale giovane e uno del supermercato non fosse poi così tanta, pensavo che era l'invecchiamento a fare il resto. Finchè non ci ho condito un'insalata. E finalmente ne ho scoperto il sapore. Dell'insalata intendo.
Non sto scherzando, mi è bastato il primo boccone per scoprire che mi trovavo di fronte a qualcosa di completamente diverso. E come ho già detto, lo dovevo sapere.
Una delle cose che scopri subito è che l'aceto tradizionale, invecchiato o no, non si aggiunge ai sapori che condisce, ma li trasforma, ne inventa nuovi. Inutile dire ora sono diventata una mangiatrice di insalata di prima categoria, che mia madre non mi riconosce più, visto che piccola l'insalata rimaneva sempre nel piatto. Ma probabilmente l'insalata è solo una scusa per ingurgitare più aceto ;P
Ovviamente, non potevo farmi sfuggire l'occasione e vi posso dire che sì, l'aceto balsamico tradizionale, sulle fragole, ci sta una bellezza!!!
Ora mi tocca aggiungere anche l'aceto balsamico tradizionale alle mie dipendenze, ma non ringrazierò mai abbastanza i modenesi per aver inventato e tramandato questa bontà...

6 commenti:

Ciboulette ha detto...

Questo e' nella lista delle cose da provare il loco.....
immagino la bonta', penso che se avessi sottomano una bottiglietta sarebbe veramente difficile centellinarlo!!!

Cannelle ha detto...

Ma quante notizuole sull'aceto balsamico, Mi piacerebbe averne un po' in dispensa.Chissà che prima o poi non faccia una passeggiata da quelle parti...
Ciao Elisabetta, Baci:-)

Elisabetta ha detto...

Vi aspetto tutte allora!! ;)

caravaggio ha detto...

adoro l'aceto balsamico, ho sempre in casa certo costa molto ma bastano pochissime gocce ,che mi dici di una frittata con acto, di un arrosto di un risottino,vengono chicche contenta che la mia ricetta calamari ti sia piaciuta, se ti và gironzola x il mio blog in archivio trovi aceti casalinghi economici e profumati buona serata

Viviana ha detto...

hai davvero ragione!! ma la differenza si capisce solo dopo l'assaggio!! io faccio 20 km per andare a comprare una bottiglietta di aceto balsamico in un negozietto che ha quella marca che mi piace tanto... ma so già che quando assaggerò quello vero verissimo allora di km mi toccherà farne ancora di +!!
ti rispondo qui per la cucuzza: a palermo queste due minestre (cucuzza e tenerumi) si mangiano anche quando fuori ci sono 40° e questo perchè sono "fresche".. l'unico accorgimento che si usa è magari quell odi raffreddarle un po' nel secchiaio con acqua fredda... giusto per evitare i suffumigi ah ah ah
... e adesso lascio un po' di spazio agli altri!
ciao Elisabetta, buonissimo week end!

Elisabetta ha detto...

Ciao e grazie mille per le dritte sulla cucuzza!! Magari la servo come il gazpacho, con i cubetti di ghiaccio, o l'asciugo e racconto che è un contorno ;)
Baci e buona settimana a tutte!!