lunedì 4 febbraio 2008

Me gusta la lasagna...

Tra i fortunati casi della vita che mi hanno regalato una vita un po' nomade innanzitutto ci sono un meraviglioso papà che ha deciso che valeva la pena seguire i propri sogni anche se questo voleva dire trasferire per qualche anno baracca e burattini (leggi moglie e due bimbi) in un altro paese, in Inghilterra per la precisione, e un'altrettanto meravigliosa mamma che lo ha seguito. Ad essere sincera, da piccola non ero molto entusiasta di questi cambiamenti, ma a posteriori non ringrazierò mai abbastanza i miei per tutto quello che ci ho guadagnato, come imparare a credere nei propri sogni, l'importanza di avere un compagno con cui realizzarli, il coraggio di mettersi sempre in discussione e che non c'è assolutamente niente di strano nel cucinare gli spaghetti con le vongole in un camper in un parcheggio del porto di Calais, d'altronde quelle bancarelle di pescatori erano troppo invitanti e come si dice... CARPE DIEM!

Questo per dire che ho cominciato presto ad imparare le emulsioni di elementi inmiscibili, come la scarsità di mezzi e la disponibilità improvvisa di ingredienti, la logica e le idee che ti frullano per la testa, il poco tempo e la tanta voglia di fare, le scadenze di lavoro colpevolmente accumulate e il calendario che ti ricorda le tradizioni. Come si fa? Come tutte le emulsioni, con una grande agitazione!

Parlando di tradizioni, quest'anno carnevale è arrivato decisamente troppo presto e per me, tradizionalista più per natura che per educazione, non c'è carnevale senza lasagna. Sto parlando della tradizionale lasagna di carnevale napoletana, ovviamente. Quella lasagna che non ha una ricetta ma tante ricette quante combinazioni ci sono degli elementi di base (una potete trovarla qui, anche se per esempio io non metto l'uovo sodo). Quella lasagna, per intenderci, che è proprio complicato farne poca, che è talmente laboriosa che la fai una o due volte l'anno, la cui digestione ti perseguita per tutto il pomeriggio e buona parte della nottata. Insomma, quella che non vale la pena fare per due e non hai fatto in tempo ad invitare nessuno perchè quel week-end dovevi assolutamente lavorare.

Vogliamo scherzare?? Domenica di Carnevale senza lasagna?? E poi era un vero peccato, in frigo c'era già tutto e la vicemamma ci aveva anche portato la pasta adatta da Napoli (perchè questa lasagna qua si fa con la sfoglia senza uova, provate un po' voi a trovarla in terra emiliana...) E poi mi diverto proprio a fare le polpettine, che a guardarle schierate nel piatto mi fanno troppa allegria (a Napoli, in questo periodo, non c'è macelleria che non esponga vassoi e vassoi di polpettine-ine-ine pronte da friggere e non so perchè, ma son troppo belle da guardare).


Quindi è deciso, domenica mattina o' mast r'o' raù (the master of ragù) di casa (mio marito) si mette all'opera (che il ragù almeno un tre ore deve pippiare...) e io giù a polpettinare. Permettetemi un sentito ringraziamento al sito gennarino per il trucco di bagnare le mani mentre si fanno le polpette: sono vent'anni almeno che polpettino ma c'è sempre da imparare, perchè se le polpettine non sono belle tonde poi vi ci voglio a rigirarle mentre si friggono.


LASAGNA DI CARNEVALE
...perdonate le dosi, io vado sempre a occhio...

Per il ragù: (che in realtà andrebbe preparato il giorno prima...)
Misto di carne di maiale e manzo che tolleri lunghe cotture.
Ottimi sono: costarelle, braciole, spalla, ecc.
Cipolla tritata
Passata di pomodoro
Pelati (di solito, una scatola ogni bottiglia di passata :)
Olio
Lardo e/o sugna
1 Pizzico di zucchero
Sale e pepe

Per la lasagna:
lasagne possibilmente ricce e possibilmente senza uova
carne di maiale,
pangrattato
1 uovo ogni 100 gr di carne
prezzemolo
parmigiano
fior di latte, (o, ancora meglio, la mozzarella del giorno prima lasciata scolare :)
salsiccia sottile
ricotta di pecora,
olio di oliva,
parmigiano e pecorino grattugiati.

PREPARAZIONE
In una grossa pentola a sfondo spesso, rosolare la cipolla nell'olio. Quando è imbiondita aggiungere la carne e un mezzo cucchiaio di strutto e/o di lardo, e rosolare fuoco bello vivo fino a farle raggiungere un bel color biscotto.
Aggiungere passata e pelati e... tanta acqua quanta ne serve a "sciacquare" le bottiglie di passata. Non esagerare, eventualmente si aggiungerà in cottura. Salare ma non troppo, eventualmente aggiustare verso la fine della cottura. Abbassare la fiamma e lasciare cuocere a fuoco lento, "pippiare" in napoletano, per tutto il tempo necessario, almeno 3 ore, come detto, girando spesso. Per smorzare l'acidità del pomodoro si può aggiungere un pizzico di zucchero. Insomma, finchè la carne è cotta e il sugo è saporito e ben addensato.

Nel frattempo preparate il ripieno, tanto ne avrete da fare :D
Impastare carne macinata, pangrattato, prezzemolo tritato (se lo mettete nel mixer con il pangrattato è tutto mooooooolto più semplice), parmigiano, pepe e sale. Come ottimamente consigliato da Gennarino, prendere una tazza d'acqua, infilare le dita di una mano e con esse bagnare il palmo dell'altra mano. Prendere poi una quantità minima di impasto (per capirci quanto ce ne sta in mezzo cucchiaino) e arrotolarlo a polpettina con le dita umide su il palmo bagnato. Bagnare le mani ogni due al max tre polpettine. Be' non posso dire che le mie fossero proprio grandezza cece, ma erano piuttosto piccoline.

Friggere le polpettine in olio di oliva e mettetele da parte. Intanto sminuzzate grossolanamente la mozzarella e la ricotta. Cuocere la salsiccia, precendentemente punzecchiata, con olio e alloro e poi spezzettarla.
Dare una sbollentata (non più di 3 minuti) alle sfoglie di lasagna (“pettole”) in acqua leggermente salata in cui abbiamo versato un goccio d'olio che sennò si azzeccano. Scolarle e adagliarle su un canovaccio pulito. E sì, serviranno kilometri e kilometri di canovaccio.
E poi il via all'assemblaggio, appena il ragù è pronto, mentre il forno si scalda (180-200°). Oliare il fondo di una pirofila, velarla con un mestolino di ragù, e poi coprire con la lasagna. Poi, un po' di tutti gli ingredienti (polpettine, mozzarella, ricotta, salsiccia), ben distribuiti. Spolverare con i formaggi grattugiati e velare di ragù. Continuare fino a esaurimento di ingredienti o di pirofile. L'ultimo strato di lasagne deve essere coperto solo di abbondante ragù e parmigiano. Cuoce poi a 180-200 gradi fino a quando non si forma una bella crosticina dorata (circa mezz'ora).


Una piccola nota. Esiste una ben nota legge della fisica, nota come legge del ragù, che rispetto a quello che fai ce ne vuole sempre di più!! In realtà ciò avviene, di solito, quando si è troppo abbondanti nelle mestolate intermedie, e parlo per esperienza. Non affogate la lasagna. Mettete un abbondante strato di ragù in cima a tutto e ci penserà lui a penetrare dove deve, e potete sempre aggiungerne un po' mentre cuoce, se vi sembra troppo secca. Come noi ovviamente non abbiamo fatto ma della fine che hanno fatto gli ingredienti avanzati dopo l'esaurimento del ragù, vi parlerò in un altro post.


Finalmente la signora L. viene infornata, ma a quel punto si sono fatte le 2 del pomeriggio e abbiamo un certo languorino, per dirla fine, fortuna che c'è la pentola del ragù in cui fare la “scarpetta”.



Anche se non mi va di dare giudizi sulle mie ricette, a me è piaciuta un sacco (sarà stata la fame, quando mangi alle 14.30 forse tutto sembra buono...). Sarà stato il divertimento di farla e di mangiarla che oggi mi ha fatto accettare quasi con filosofia la scoperta che il mio computer aveva appena perso tutto il lavoro (quello serio) fatto nel week-end?
Se non altro, adesso abbiamo teglie di lasagne per tutta la settimana, il che mi esime dal cucinare in questi giorni in cui dovrò fare le nottate per recuperare...
Buon Carnevale a tutti!

P.S. Fotografie di Mauro, il marito ;)



Update! Questa ricetta è stata modificata, aggiustata e corretta il 24-02-2009 per partecipare alla raccolta di Carolina!

4 commenti:

gds75 ha detto...

e gli sgagliuozzi????
:-D

Mauro ha detto...

Nelle immagini non si vede ma esiste anche una seconda versione della lasagna che è passata per casa nostra.
Bianca invece che rossa...
Con la besciamella inveche che con il ragù!
Devo dire che il confronto non è facile.
La bianca è più "pesante" della rossa, ma come amalgama bene la besciamella... poi essendo stata realizzata per finire gli ingredienti residui della rossa era più piccola e quindi si è asciugata meglio risultando così più compatta.
Comunque assieme le due lasagne (per un totale di 3 pacchi e mezzo + un paio di chili tra carne, mozzarella e il resto) ci hanno salvato per tutta la settimana visto che eravamo tutti super indaffarati: la sera ci si rifugiava dietro una bella porzione fumante da microonde e tutta la fatica della giornata per un momento volava via!
Buon carnevale a tutti!

marcella candido cianchetti ha detto...

ricetta perfetta hai ragione è difficile trovare la lasagna napoletana, fatto con un'altro tipo di pasta x non mi è parsa la stessa cosa,come se il condimento non fosse penetrato ciao

Carolina ha detto...

Wow, che bella ricettina!!!
Grazie per aver partecipato alla mia raccolta di Carnevale con ben 2 ricette!
Buona giornata!