Questo più che un post, è un promemoria che mi scrivo per la prossima pasqua, visto che è passato veramente un sacco di tempo da quando l'ultima briciola di questa preparazione è felicemente svanita.
Ma andiamo con ordine: anche quest'anno abbiamo fatto Pasqua. Non ridete, lo so che Pasqua viene ogni anno, ma per ogni napoletano verace Pasqua significa avere in tavola due cose imprescidibili: tortano e pastiera. Anche quest'anno, dicevo, abbiamo fatto Pasqua dunque, grazie alle manine d'oro della vicemamma e all'ultimo assunto nella schiera di pendolari lavorativi, ovvero il cognato, che da qualche tempo lavora in quel di Bologna.
Quindi, considerando che io, da brava napoletana atipica, non vado pazza per la pastiera, non sopporto i canditi, non amo la pastafrolla, se non sei a napoli è complicatissimo trovare gli ingredienti e per il marito la miglior pastiera sarà sempre e comunque quella vicemamma... MI DITE PERCHE' OGNI PASQUA CI RICASCO E MI METTO A FARE LA PASTIERA??
La domanda è retorica visto che la risposta è semplice, e non è che "è tradizione", non è il fatto che i tuoi colleghi, conoscendo le tue origini, mentre si avvicina la Pasqua fanno cadere lì frasi a caso del tipo "ma quant'è buona la pastiera", è semplicemente che fare la pastiera è maledettamente divertente!! Faticoso, lungo, laborioso forse, ma nulla toglie che il mettere insieme tutti quegli ingredienti fino a creare la magica alchimia (non dimentichiamo che la leggenda vuole che sia stata inventata da una sirena, scusate se è poco), impastare la pasta frolla, sentire il profumo che si spande e ti dice che anche quest'anno viene Pasqua, vedere la tua creazione che cresce a dismisura e poi lentamente di ritira e si siede nella tradizionale configurazione a cratere, tutto questo appaga parecchio i miei istinti di maga fattucchiera e di ingegnere che deve sapere "come funziona"...
Già, perchè la prima pastiera la preparai una quindicina di anni fa per pura curiosità, visto che in casa mia la si è sempre comprata in pasticceria (sì, lo so, questa è una cosa che farà inorridire i napoletani seri, ma se sono una napoletana atipica da qualcuno avrò pur preso o no?). Quindi, nessuna ricetta di famiglia, solo un ottimo libro di Cucina Napoletana e la voglia di scoprire come si costruiva quel dolce così misterioso e insieme così popolare.
Quindi, quest'anno, primo problema: il libro è rimasto in un'altra casa, siamo senza ricetta, che si fa? Si naviga naturalmente! E si interrogano i numi telematici della cucina napoletana in rete che per me sono
Maria Giovanna,
Tuki e
Gennarino (di sicuro ne avrò consultati molti altri, ma questi sono certamente i primi che vado a spulciare in caso di dubbio!!).
Si mettono insieme un bel po' di ricette, tutte simili e tutte diverse (che di ricetta della pastiera ce ne sono quante le persone che le preparano, altrimenti che gusto c'è a confrontarle fra loro il giorno di pasqua??) e si cerca di far quadrare le ricette con la grandezza di barattoli e fialette che si riescono a trovare al supermercato.
A proposito, lo sapete che si sono inventati l'ikea-pastiera, ovvero il kit per montare la pastiera, ovvero una scatolina che contiene 1 barattolo di grano, 1 fialetta di acqua di fior d'arancio, e 1 bustina di zucchero a velo (e un foglietto con una sedicente ricetta tradizionale della pastiera che... lasciamo perdere): l'idea è interessante, io aggiungerei anche i canditi visto che per esempio la zucca candita è veramente introvabile fuori dai patri confini, l'anno prossima provo a farmela in casa!!
Dopo vari calcoli ed elucubrazioni, sono arrivata alla conclusione che occorre usare quel metodo scientifico comunemente indicato "a occhio": valutate dunque con questo metodo la ricetta qui proposta che, dalla velocità con cui è sparita in ufficio, direi che poteva andare :D La pasta frolla l'ho rubata a Maria Giovanna, e ovviamente venuta spettacolare!!
PASTIERA NAPOLETANA
Ingredienti
Per la pasta frolla:
(esce circa 1 kg di pasta frolla, dipende dal ripieno se la userete tutta, io di solito quella avanzata la congelo cruda per future ispirazioni)
700 gr farina
200 gr zucchero (anche di canna, per un risultato più rustico)
200 gr sugna (o burro, ma vi consiglio la sugna!!)
4-5 uova
Per il ripieno:
Un barattolo di grano cotto (il più grande che io abbia trovato era da 600 gr, se lo trovate più grande, aumentate gli aromi)
Circa la metà del suo peso in latte
Un cucchiaio o poco più di zucchero
1 cucchiaio o poco più di sugna o burro
la scorza di mezzo limone (grattugiata o intera, io preferisco metterla intera in modo da poterla togliere)
1 cucchiaino di cannella (sembra tanto ma ci sta bene, se non vi piace, riducete)
1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio - se avete la fortuna di trovare le fialette di acqua di fior d'arancio naturale (che di solito vendono in bottigliette dal 50ml, adatte ad una pastiera da 1,5 kg), altrimenti una fialetta intera di aroma di fior d'arancio, quelle piccole
Una volta e mezzo il peso del grano in ricotta (di pecora) freschissima
Circa 1 uovo ogni 100 gr di grano
Metà del peso del grano in zucchero (a seconda dei gusti, in genere io non la amo molto dolce, ma io non posso parlare, perchè ne mangio pochissima)
canditi a piacere - tradizionalmente cedro, arancia e zucca
Il resto della bottiglietta di acqua di fior d'arancio o altre due fialette
Preparate la pasta frolla nel solito modo (il numero di uova dipende dalla loro grandezza, ma se la pasta frolla esce troppo appicicosa sarà più difficile da stendere) e tenetela in frigorifero avvolta con la pellicola, o in una ciotola chiusa se vi sentite ecologisti ;).
In una casseruola unite grano, latte, zucchero, scorza di limone, cannella, acqua di fiori d’arancio, burro e un pizzico di sale portate a bollore; abbassate la fiamma e lasciate bollire 10 minuti, avendo cura di mescolare costantemente il composto. Mettete da parte e lasciate raffreddare completamente.
Sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungervi la ricotta setacciata e mescolare il tutto in modo da ottenere una crema vellutata, aggiungere l'acqua di fior d'arancio e i canditi; versate il tutto, assieme ai canditi, sul composto di grano raffreddato (cui avrete eventualmente tolto la buccia di limone) e amalgamate bene. Aggiugete delicatamente i bianchi montati a neve (e non fate come me, che prima verso il ripieno nell'involucro di pastafrolla, poi mi ricordo dei bianchi e torno a versare il tutto nella ciotolo... lasciamo stare).
Stendete 3/4 della pasta frolla fino a ridurla ad uno spessore di circa 4 mm e foderate uno stampo per crostata da circa 30 cm di diametro (oppure due stampi piccoli); stendete la pasta frolla restante e, con l’aiuto di coltello (o, se siete professionali, di una rotella :), ricavate delle striscioline piuttosto lunghe che serviranno per decorare.
Bucherellate il fondo il più possibile con una forchetta; riempite la base con il ripieno (vi siete ricordati i bianchi???) e disponete le striscioline in modo da formare la caratteristica griglia (a rombi, mi raccomando!!), e qui non do altri consigli perchè a me mi si spezzano sempre tutte e le mie pastiere hanno sempre un aspetto un po'... vissuto. Infornate a 180°C (il mio forno è ventilato) per un’ ora e un quarto o un’ora e mezza (a seconda del forno e delle dimensioni del dolce). Il dolce si gonfierà durante la cottura e poi si sgonfierà: è pronto quando il ripieno assume una colorazione piuttosto marcata mentre la frolla dovrebbe restare lievemente dorata. Lasciate raffreddare senza sformare e conservate in frigorifero (una volta fredda si può anche congelare, anche a fette, si conserva benissimo!!). Spolverate con zucchero a velo prima di servire.
P.S. Preoccupata del fatto di non avere abbastanza ingredienti per tutte le prove, mi sono ritrovata con un bel po' di surplus di ricotta e di pasta frolla, così ho provato
la pastiera di riso, usando l'acqua di fior d'arancio al posto dell'estratto di vaniglia (vorrei vantarmi della creatività ma ho semplicemente letto male la ricetta) e dimenticandomi i canditi (lo so che è freudiano ma sul serio, me li sono dimenticati, sono nel mio frigo che aspettano una destinazione, che ne faccio ora? aspetto la prossima pasqua?). L'ho fatta un po' più alta di una pastiera normale e devo dire... che questa è piaciuta un sacco anche a me!
