Le scorte per l'inverno

Salta le chiacchiere e vai alla ricetta: Dadi da brodo: vegetale, di carne e di pesce

Con mia grande gioia, quest'anno ho perfezionato la mia iscrizione al GAS locale, rimandata per lungo tempo causa tralochi, stavolta altrui. Il che significa che, oltre alla settimanale cassettina di verdure, adesso, tra le altre cose, capita che arrivino in mail messaggi del tipo "Il giorno TOT l'azienda agricola taldeitali macella un vitellone, se siete interessati a una confezione di carni miste prenotatevi". Per cui ecco che arriva il pacco di carne freschissima approssimativamente così composto:
- Bistecche
- Carne da Brodo
- Ossobuco
- Carne da Brodo
- Scaloppine
- Carne da Brodo
- Macinato
- L'ho già detto Carne da brodo?

Scherzo, ovviamente, ma diciamo che di pezzi per il brodo ce n'erano in quantità alquanto superiori alla nostra domestica produzione di brodini di carne: la metamorfosi in emiliani non è ancora conclusa per cui non facciamo (ancora) i tortellini in brodo tutte le domeniche :P
Niente paura, comunque, nulla andrà sprecato, anche perchè l'inverno si approssima e occorre prepararsi alla stagione delle zuppette, e di ripetere ed estendere un esperimento che avevo fatto l'inverno scorso e che ormai era quasi esaurito: il dado vegetale fattincasa! Esperimento per modo di dire, visto che ho seguito delle precise istruzioni, ma la prima volta che l'ho preparato ero piuttosto scettica sulla sua riuscita. E non ero la sola, visto che mi chiamò la genitrice mentre ero in piena cottura e mi chiese cosa stavo cucinando di bello. Alla risposta "Il dado vegetale" mi ha risposto "Non dire bugie" :D
Giorno di dado, dunque, e già che ci sono decido di provare qualche nuova ricetta, a fianco a quella classica, e di provare a fare anche il dado di carne e di pesce!!

DADO VEGETALE
Ricetta tratta da Petula cui vi rimando per le note tecniche :)

200 gr di sedano (io metto anche le foglie)
2 carote
1 cipolla grossa
1 zucchina
2 porri
100 gr di prezzemolo (è un ottimo modo per usare i gambi!!)
20 foglie di basilico
2 rametti di rosmarino
15 foglie di salvia
150 gr di sale
100 gr di miso d'orzo
1 cucchiaio di olio

Tagliate a pezzettini piccolissimi (tipo soffritto) le verdure, metterle in una pentola di acciaio con il fondo alto o di coccio con il cucchiaio d'olio. Coprire con il sale e il miso e far cuocere senza aggiugere nulla (io lascio solo le verdure un po' umide dell'acqua di lavaggio) per almeno 1 ora e mezza. Frullare e omogeneizzare il tutto con un frullatore ad immersione o nel robot e rimettere sul fuoco a far addensare ancora.
Qualche nota: durante la cottura, copro la pentola con un coperchio tenuto leggermente aperto, altrimenti si brucia tutto. Anche così a volte si fa un po' di fondo bruciatizzo, ma basta non tirarlo su quando lo si mette nel frullatore!!
La consistenza finale sarà quella di una pesto molto molto denso. Mettere il dado ancora caldo in contenitori di vetro ben puliti e piazzate in frigo (non necessario vista la quantità di sale). In frigo dura almeno sei mesi... credo, non saprei, l'ho finito prima ;)
Si può conservare anche in freezer: data la quantità di sale rimane morbido e se ne può prelevare ogni volta la quantità desiderata (inutile quindi tentare di fare i cubetti nelle formine per il ghiaccio come ho provato a fare io :) e dura più a lungo.
Sarà sufficiente un cucchiaio per insaporire le minestre e i sughi ed è perfetto per fare i brodi vegetali per i risotti o per la pastina.

DADO DI PESCE
Tratto e adattato da Senzapanna
250 gr carote
250 gr sedano
250 gr cipolla
250 gr sale fino
250 gr filetto di scorfano
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo e basilico

Sinceramente, non sapevo proprio che pesce usare, e ho optato per quello che ho trovato sfilettato nel banco del pesce :) RIpensandoci, probabilmente era meglio usare un pesce adatto alla conservazione sotto sale, che so, delle aringhe o delle alici.
Tagliare molto finemente tutte le verdure, possibilmente bio. Meglio ancora tritarle finemente con un tritatutto senza aggiungere niente. Coprirle con il sale e metterle a cuocere a fuoco leggero senza aggiungere niente (nemmeno acqua). Il sale estrarrà l'acqua di vegetazione delle verdure, lasciar fino a quando quest'acqua non si sarà completamente asciugata (a me è bastata un'ora di cottura). Mettere in barattolo quando è ancora caldo, chiudere e capovolgere. Si conserva per mesi in frigorifero grazie alla grande quantità di sale. Io, data la presenza del pesce, preferisco conervare questo in freezer: non l'ho ancora assaggiato, vi saprò dire come è venuto!

DADO DI CARNE
Tratto e adattato da Senzapanna
400 gr carne da brodo
350 gr sale
1 grossa cipolla
150 gr carote
sedano, prezzemolo
Disporre il sale leggermente umido in una pentola. Aggiungere la carne tagliata a pezzi, le cipolle , le carote e gli odori (Io a questo punto ho mescolato tutto). Far cuocere a fuoco lento coperto per più di 1 un ora. Scoprire e far asciugare il composto. Farlo raffreddare e passarlo al mixer. Versarlo in un barattolo di vetro con coperchio e riporlo in frigorifero. Può essere conservato per molti mesi. Aggiungendolo alle pietanze ricordarsi di non mettere altro sale.
Anche questo lo conservo in freezer.